Candichoux renversés, basilic, citron, citron vert, framboise

Coucou les ptits choux ! Vu le nom de ce blog vous vous doutiez que les choux et moi c’était une grande histoire d’amour, n’est-ce pas ? Si je reste une fan incontestable du classique éclair au chocolat, j’avais envie de créer un chou pas comme les autres, un peu à mon image au final. Voici la recette du Candichou renversé. 💜

POUR LA GANACHE MONTÉE BASILIC, CITRON, CITRON VERT(À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 200 g de crème liquide ;
• 67 g de chocolat blanc ;
• 2 g de gélatine ;
• 9 g de jus de citron vert ;
• 9 g de jus de citron jaune ;
• ¼ zeste de citron vert ;
• ¼ zeste citron jaune ;
• Une dizaine de feuilles de basilic.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la feuille de gélatine dans l’eau froide ;
2. Émince les feuilles de basilic en petits morceaux ;
3. Dans une poêle, fais chauffer la crème liquide et le basilic coupé jusqu’à frémissement ;
4. Remue et laisse infuser 20 minutes ;
5. Fais réchauffer le mélange quelques secondes ;
6. Passe la crème au chinois pour enlever les feuilles de basilic ;
7. Ajoute la gélatine et mélange ;
8. Fais fondre le chocolat et vers la crème liquide dessus en trois fois ;
9. Une fois le mélange bien homogène, ajoute le jus des citrons puis les zestes ;
10. Reserve au réfrigérateur toute une nuit ;
11. Le lendemain, fouette la ganache bien froide à vitesse rapide à l’aide du robot.

POUR LE CRAQUELIN

Ingrédients

• 50 g de cassonade ;
• 50 g de farine T45 ;
• 40 g de beurre ;
• Colorant violet liquide.

Déroulé de la recette

1. Dans un saladier, travaille le beurre pommade ;
2. Ajoute le sucre et la farine. Mélange ;
3. Une fois que le mélange est homogène ajoute le colorant. Mélange ;
4. Découpe des cercles avec un emporte-pièce rond de 5 cm ;
5. Place au congélateur 1 heure.

POUR LA PÂTE À CHOUX

Ingrédients

• 50 g d'eau ;
• 50 g de lait ;
• 55 g de farine T55 ;
• 45 g de beurre ;
• Une pincée de sucre ;
• Une pincée de sel ;
• 100 g d'œufs battus à température ambiante.

Déroulé de la recette

1. Fais préchauffer ton four en chaleur fixe à 250°C ;
2. Dans une casserole, mélange le lait, l’eau, le sucre et le sel. Ajoute le beurre coupé en petits morceaux. Porte à forte ébullition (le beurre doit être complètement fondu)  ;
3. Retire le mélange du feu et ajoute la farine tamisée d’un seul coup. Mélange vivement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène ;
4. Fais chauffer encore 1 minute à feu moyen pour bien sécher la pâte en ne cessant pas de remuer ;
5. À ce stade, ta pâte doit former une boule compacte. Dépose la pâte dans la cuve du robot et laisse refroidir environ 3 minutes ;
6. Mélange la pâte à l’aide de la feuille à vitesse 1 durant 2 minutes ;
7. Ajoute les œufs battus en trois fois : une première fois et attend que le mélange soit homogène (passe en vitesse 2), une seconde fois et attends que le mélange soit homogène, et une troisième fois. N’hésite pas à rabattre la pâte sur le bord de la cuve au fur et à mesure ;
8. Poche ta pâte à chou à l’aide d’une douille 803 et dresse des choux d’environ 4 cm de diamètre ;
9. Dépose le craquelin par-dessus (appuie bien sur le chou pour qu’il ne gonfle pas trop en hauteur et que le craquelin ne craque pas à la cuisson) ;
10. Enfourne pour 10 minutes et éteins le four ;
11. Puis, au bout des 10 minutes rallume le four à 160° et fais cuire 25 minutes ;
12. Laisse les choux refroidir.

POUR LE MONTAGE

1. Coupe le cul de tes choux ;
2. Dépose une étoile de ganache à l’intérieur du cul à l’aide d’une douille « étoile » ;
3. Dépose le chou à l’envers sur la pointe de ganache pour le faire tenir ;
4. Poche des petites étoiles de ganache tout autour ;
5. Garnis le chou avec une douille cannelée à Paris-Brest (comme si tu garnissais un Paris-Brest) ;
6. Dépose une framboise par-dessus et un peu de zestes de citron et de citron vert.