Cannelés de Bordeaux

Coucou les ptits choux ! Ça fait des années que j'essaie de réaliser de « vrais » cannelés bordelais et que j'ai toujours fini par abandonner, n'ayant pas les résultats escomptés. Trop cuits, pas assez cuits, impossibles à démouler, gonflent trop à la cuisson, etc. Mais cette fois-ci, j'ai décidé de ne pas lâcher l'affaire. Et surtout, je me suis équipée : j'ai acheté des moules anti-adhérent au top (je vous mets la référence juste en-dessous) et de la graisse de démoulage professionnelle (indispensable pour la version « grand format »).

Matériel spécifique

• 6 moules à cannelés Gobel anti-adhérent et en aluminium de 5,5 cm de hauteur
• Graisse alimentaire en spray à usage professionnel
• 1 moule à mini cannelés en silicone de 3,5 cm de hauteur

Ingrédients (pour 6 grands cannelés + 30 mini cannelés)

• 500 g de lait entier ;
• 30 g de beurre ;
• 1 œuf entier ;
• 2 jaunes d’œufs ;
• 2 gousses de vanille ;
• 3 CAS de rhum ;
• 1 CAS de vanille liquide ;
• 125 g de farine ;
• 250 g de sucre en poudre.

Déroulé de la recette

1. Dans une casserole, fais bouillir le lait, la poudre de vanille et le beurre tout en mélangeant au fur et à mesure. Hors du feu, ajoute la vanille liquide et le rhum. Réserve ;
2. Pendant ce temps, dans le bol de ton robot, mélange la farine et le sucre ensemble. Ajoute les œufs et fouette à l’aide du fouet. Lorsque le mélange est homogène, verse le mélange lait + beurre progressivement tout en continuant de mélanger. (Le lait doit être versé très chaud mais pas bouillant de façon à précuire légèrement la pâte à cannelés). Tu peux stopper de fouetter une fois que le mélange est bien homogène (que tu as obtenu une sorte de pâte à crêpes bien lisse) ;
3. Place la pâte dans un tupperware, laisse-la refroidir 30 minutes à 1 heure à température ambiante. Mélange-la à nouveau à l’aide d’un fouet pour homogénéiser la croûte qui commence à se former par-dessus et réserve la pâte au réfrigérateur toute une nuit ;
4. Le lendemain, préchauffe ton four à 250°C ;
5. Vaporise tes moules (uniquement les grands moules, pas le moule à mini cannelés) à l’aide de la bombe de graissage et homogénéise à l’aide d’un pinceau. (Tous tes moules doivent être parfaitement propres et la graisse doit être parfaitement étalée) ;
6. Mélange la pâte à l’aide d’un fouet pour homogénéiser la croûte qui s’est formée par-dessus. Verse la pâte à 1 cm du bord en hauteur pour tes grands moules et à 5 mm de hauteur pour tes moules à mini cannelés (la pâte va gonfler à la cuisson) ;
7. Place tes moules sur une grille, sur un tapis de cuisson (les cannelés risquent de rendre un peu de gras à la cuisson) ;
8. Pour la cuisson, c'est très difficile de t'orienter précisément, cela dépend énormément de ton four. Ce qu'il faut savoir c'est qu'il faut une première cuisson à haute température (minimum 230°C) et une autre cuisson à plus faible température. Après, il faut généralement 2 ou 3 tests pour vraiment trouver le bon combo. Pour moi, j'enfourne à 250°C pour 7 minutes (plutôt dans la partie basse du four), puis, sans arrêter le four, je redescends la température à 180°C pendant 1h10 (jusqu’à ce que le dessous des cannelés soient bien foncé) ;
9. Démoule immédiatement tes cannelés à la sortie du four et laisse-les refroidir avant de déguster. Conserve-les (enfin... s'il en reste !) dans un tupperware en verre.