Éclairs au chocolat

Coucou les p'tits choux ! Aujourd'hui, on s'attaque à un grand classique de la pâtisserie : l'éclair au chocolat ! Une pâte à choux bien gonflée, une crème pâtissière au chocolat onctueuse et un glaçage brillant au fondant maison… c'est un peu long, mais le résultat vaut vraiment le coup !

Pour cette recette, je me suis inspirée de plusieurs sources : la pâte à choux, la crème pâtissière et le glaçage viennent de la recette « Éclairs au chocolat façon CAP Pâtissier » d'Adopte un gâteau (dont j'ai divisé les quantités par deux, ce qui m'a donné 6 éclairs), le fondant pâtissier de celle de Ma pâtisserie, et le geste pour tremper les éclairs des conseils de Cerf Dellier. Un grand merci à elles et à eux !

---

Matériel spécifique

• Une poche à douille avec une douille cannelée de 2 cm de diamètre ;
• Une poche à douille avec une douille seringue (pour garnir) ;
• Un robot pâtissier avec fouet (ou un batteur électrique) ;
• Un thermomètre de cuisine (indispensable pour le fondant) ;
• Du papier cuisson.

POUR LE FONDANT PÂTISSIER (À FAIRE EN PREMIER)

Cette dose donne environ 500 g de fondant, il t'en faut seulement 100 g pour tes 6 éclairs. Pas de panique : il se conserve des mois dans une boîte hermétique, à température ambiante ou au réfrigérateur.

Ingrédients

• 400 g de sucre semoule ;
• 100 g d'eau ;
• 40 g de sirop de glucose (impossible de le remplacer par du miel, il empêche le sucre de cristalliser).

Déroulé de la recette

1. Dans une casserole, fais chauffer le sucre, l'eau et le sirop de glucose à feu moyen jusqu'à 114°C ;
2. Plonge aussitôt la casserole dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et faire redescendre la température à 75°C ;
3. Bats le sirop jusqu'à ce qu'il cristallise et devienne bien blanc et opaque. Le fondant est prêt !

POUR LA PÂTE À CHOUX

Ingrédients

Pour 6 éclairs

• 63 ml de lait entier ;
• 63 ml d'eau ;
• 1,5 g de sel ;
• 50 g de beurre ;
• 75 g de farine T55 ;
• 100 à 125 g d'œufs (2 à 3 œufs) ;
• 1 œuf battu pour la dorure.

Déroulé de la recette

1. Dans une casserole, fais chauffer le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel à feu moyen ;
2. Quand le mélange atteint 90 à 100°C, retire du feu, verse la farine tamisée d'un seul coup et mélange vigoureusement avec une spatule en bois ;
3. Remets sur le feu 3 à 5 minutes pour dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond de la casserole ;
4. Verse la pâte dans la cuve du robot avec le fouet et fais tourner 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie ;
5. Ajoute les œufs petit à petit (100 à 125 g selon ce que la pâte absorbe). Elle est prête quand elle retombe en pointe et que les bords se referment lentement ;
6. Verse la pâte dans la poche munie de la douille cannelée de 2 cm et réserve-la au frais ;
7. Trace 6 traits de 13 cm sur du papier cuisson ou un silpain aéré, espacés de 4 cm et en quinconce, puis retourne le papier sur la plaque. Dresse un éclair sur chaque trait ;
8. Badigeonne les éclairs d'œuf battu ;
9. Préchauffe ton four à 180°C. Enfourne, puis baisse tout de suite à 160°C en chaleur statique ;
10. Cuis 40 minutes au total, sans ouvrir le four avant 30 minutes, sinon tes éclairs retombent.

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT

Ingrédients

• 150 g de lait entier ;
• 30 g de sucre ;
• 24 g de jaunes d'œufs ;
• 12 g de Maïzena ;
• 30 g de chocolat noir.

Déroulé de la recette

1. Fais chauffer le lait dans une casserole ;
2. Dans un saladier, fouette les jaunes, la Maïzena et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène ;
3. Verse la moitié du lait bouillant sur les jaunes en fouettant, puis remets le tout dans la casserole avec le reste du lait ;
4. Fouette sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe, puis laisse cuire 1 minute à partir de la première ébullition ;
5. Retire du feu, ajoute le chocolat noir en morceaux et fouette vigoureusement ;
6. Filme au contact et laisse refroidir complètement.

POUR LE GLAÇAGE ET LE MONTAGE

Ingrédients

• 100 g de fondant pâtissier ;
• 1/2 à 1 cuillère à café de cacao amer en poudre ;
• Pour le sirop : 35 g d'eau + 15 g de sucre.

Déroulé de la recette

1. Quand les éclairs sont complètement refroidis, fouette la crème froide pour la détendre et verse-la dans la poche munie de la douille seringue ;
2. Perce 2 à 3 petits trous sous chaque éclair et garnis-les de crème pâtissière ;
3. Prépare le sirop : porte l'eau et le sucre à ébullition ;
4. Fais tiédir le fondant au bain-marie, sans dépasser 35 à 37°C, puis ajoute le cacao ;
5. Ajoute le sirop à la cuillère jusqu'à obtenir la bonne consistance : si tu fais un filet de fondant, il doit disparaître au bout de 3 secondes ;
6. Plonge le dessus de chaque éclair dans le fondant, racle le surplus avec l'index et lisse les bords avec le pouce (garde un chiffon humide pour t'essuyer les doigts) ;
7. Garde le fondant entre 35 et 37°C pendant que tu glaces, puis réserve tes éclairs au frais jusqu'à la dégustation. Régale-toi !