Coucou les ptits choux ! Qui aurait cru que la noix de pécan et la mangue se marieraient
aussi bien ? Pas moi, et pourtant, ils font un merveilleux duo dans cet entremets ultra
frais et finalement peu sucré ! 😋
Matériel spécifique
1 cercle de diamètre 18 cm et de 4,5 cm de hauteur
1 cercle de diamètre 20 cm et de 4,5 cm de hauteur
Du rhodoïd
POUR L'INSERT MANGUE PASSION (J - 3)
Ingrédients
150 g de mangue ;
50 g de fruits de la passion ;
4 g de gélatine en feuille ;
50 g de sucre en poudre.
Déroulé de la recette
Hydrate la gélatine dans l’eau froide ;
Mixe la mangue et les fruits de la passion jusqu’à obtenir une purée ;
Fais chauffer la purée avec le sucre dans une casserole ;
Hors du feu, ajoute la gélatine essorée. Mélange bien ;
Verse la purée mangue passion dans un cercle de 18 cm de diamètre muni de
rhodoïd ;
Réserve au congélateur une nuit.
POUR LE FINANCIER PÉCAN (J-2)
Ingrédients
60 g de sucre glace ;
25 g de poudre de noix de pécan ;
30 g de farine T55 ;
60 g de blanc d’œufs ;
35 g de beurre ;
6 g de miel.
Déroulé de la recette
Préchauffe ton four à 170°C ;
Réalise un beurre noisette ;
Hors du feu, ajoute le miel et mélange ;
Dans un saladier, mélange le sucre glace, la poudre de noix de pécan et la
farine ;
Ajoute les blancs d’œufs. Mélange ;
Ajoute le beurre noisette et le miel. Mélange à nouveau ;
Verse l’appareil dans un cercle de 20 cm de diamètre sur une grille munie d’un silpain
de recouvert de papier cuisson ;
Fais cuire 12 à 15 minutes ;
Laisse refroidir et découpe un cercle de diamètre 18 cm ;
Place le financier dans un cercle de 18 cm de diamètre muni de rhodoïd. Réserve.
POUR LE CROUSTILLANT PÉCAN
Ingrédients
45 g de crêpes dentelle ;
40 g de chocolat blanc ;
55 g de pâte praliné noix de pécan.
Déroulé de la recette
Fais fondre le chocolat blanc dans une casserole ;
Hors du feu, ajoute la pâte de praliné pécan. Mélange ;
Ajoute les crêpes dentelles écrasées. Mélange ;
Verse le croustillant sur le financier dans le cercle de 18 cm et étale-le de manière
homogène à l’aide d’une cuillère ;
Place le tout au congélateur une nuit.
POUR LA MOUSSE CHEESECAKE
Ingrédients
200 g de Philadelphia ;
70 g de sucre en poudre ;
20 g d’eau ;
6 g de gélatine ;
40 g de jaunes d’œufs ;
2 gousses de vanille ;
240 g de crème liquide.
Déroulé de la recette
Hydrate la gélatine dans l’eau froide ;
Dans une casserole, fais cuire le sucre et l’eau jusqu’à 118°C ;
En parallèle, fouette les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet électrique ;
Quand le sirop atteint 118°C, verse-le sur les jaunes et fouette à grande vitesse
jusqu’à obtenir une texture en ruban. Réserve à température ambiante ;
Monte la crème liquide en chantilly et réserve-la au réfrigérateur ;
Fais chauffer le Philadelphia dans une casserole ;
Hors du feu, ajoute la gélatine essorée ;
Ajoute la poudre de vanille et laisse tiédir ;
Ajoute l’appareil précédent (jaunes d’œufs et sirop) au Philadelphia et mélange
délicatement à la maryse ;
Ajoute la chantilly et mélange à la maryse délicatement ;
Verse la totalité de la mousse cheesecake dans un cercle de 20 cm de diamètre muni de
rhodoïd ;
Ajoute ton insert mangue passion, puis ton insert financier/croustillant ;
Appuie vers le centre pour faire remonter la mousse sur les bords et retire l’excédent
;
Place au congélateur une nuit.
POUR LE MONTAGE ET LE GLACAGE
Ingrédients
70 g d’eau ;
110 g de sucre en poudre ;
25 g de sirop de glucose ;
70 g de crème liquide ;
100 g de chocolat blanc ;
6 g de gélatine en poudre ;
36 g d’eau froide ;
1 gousse de vanille ;
Quelques noix de pécan pour la déco.
Déroulé de la recette
Fais tremper la gélatine dans l’eau froide ;
Dans le bol de ton mixeur plongeant, place le chocolat blanc, la crème liquide et la
vanille ;
Dans une casserole, fais cuire l’eau, le glucose et le sucre à feu doux jusqu’à 103°C
;
Verse le mélange sur le chocolat et la crème liquide ;
Ajoute la gélatine ;
Mélange à l’aide du mixeur plongeant ;
Utilise ton glaçage entre 35 et 38°C ;
Parsème le tour de ton entremets de noix de pécan.
