Entremets marron, figues & framboises

Coucou les ptits choux ! J'ai voulu tester une association un peu particulière, deux produits qui se croisent rapidement à la fin de l'été : les marrons et les figues. Et bien, si sur le papier le mélange peut sembler un peu osé, en bouche c'est un délice ! Aller, cap sur la recette !

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Matériel spécifique

• 1 moule à demi-sphères de 7 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur
• 1 moule à demi-sphères de 4 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
• 1 emporte-pièce rond 6 cm de diamètre
• 1 emporte-pièce rond 8 cm de diamètre

POUR LA MOUSSE AU MARRON (À FAIRE À J-2)

Ingrédients

• 250 g de crème fleurette ;
• 70 g de crème de marron ;
• 6 g de miel ;
• 3 g de gélatine.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans de l'eau froide ;
2. Fais chauffer 125 g de crème fleurette avec le miel ;
3. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et verse sur la crème de marron. Mélange bien ;
4. Ajoute les 125 g de crème fleurette restants ;
5. Réserve une nuit au réfrigérateur.

POUR L'INSERT FIGUES & FRAMBOISES (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 150 g de figues ;
• 50 g de framboises ;
• 15 g de sucre vanillé ;
• 1,5 g de pectine.

Déroulé de la recette

1. Découpe les figues en petits dés (n’hésite pas à retirer un peu de peau si elle est trop ferme), ajoute les framboises et fais-les cuire à feux doux entre 20 et 40 minutes selon la maturité de tes figues ;
2. Mélange la pectine et le sucre vanillé ;
3. Hors du feu, ajoute le mélange sucre & pectine. Fouette la purée de figues et framboises et porte à ébullition ;
4. Verse ta purée dans des demi-sphères de 4 cm de diamètre ;
5. Place au congélateur au minimum 3 heures.

POUR LA GÉNOISE (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 2 œufs ;
• 50 g de sucre en poudre ;
• 50 g de farine T55.

Déroulé de la recette

1. Préchauffe ton four à 180°C ;
2. Place les œufs et le sucre dans le bol de ton robot et fouette le tout pendant une dizaine de minutes. L’appareil doit tripler de volume ;
3. Tamise la farine par-dessus et incorpore-la délicatement à l’aide d’une maryse ;
4. Verse ta pâte dans ton moule à génoise sur 7/8 mm d’épaisseur environ ;
5. Fais cuire une dizaine de minutes ;
6. À la sortie du four, découpe 6 disques de 6 cm de génoise à l’aide de tes emporte-pièces avant que la génoise ne refroidisse puis réserve.

POUR LE MONTAGE (À FAIRE LA VEILLE)

1. Monte la mousse au marron à l’aide de ton robot ;
2. Verse la mousse au marron dans tes demi-sphères de 7 cm à la moitié en remontant bien sur les bords ;
3. Dépose ton insert figues et framboises et verse un peu de mousse par-dessus ;
4. Dépose ton disque de génoise et recouvre de mousse. Lisse bien et réserve au congélateur au minimum une nuit.

POUR LE SABLÉ CHÂTAIGNE (À FAIRE LE JOUR J)

Ingrédients

• 1 œuf ;
• 150 g de farine de châtaigne ;
• 50 g de farine T55 ;
• 30 g de Maïzena ;
• 120 g de beurre ;
• 50 g de sucre glace ;
• 1 pincée de fleur de sel.

Déroulé de la recette

1. Dans la cuve du robot, verse le sucre glace, la fleur de sel, le beurre mou coupé en morceaux ;
2. Mélange à l'aide de la feuille. Tu dois obtenir une texture crémeuse et homogène ;
3. Ajoute l'œuf et continue de mélanger ;
4. Une fois l'œuf incorporé, ajoute le mélange farines + Maïzena en 3 fois. Mélange la pâte sans trop la travailler  ;
5. Étale la pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserve minimum 2 h au réfrigérateur ;
6. Préchauffe ton four à 170°C ;
7. Sors la pâte du réfrigérateur et détaille 6 disques de 8 cm à l'aide de l'emporte-pièce ;
8. Dépose tes disques de pâte sur une plaque munie d’un silpain et de papier cuisson ;
9. Enfourne pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés ;
10. Laisse entièrement refroidir.

POUR LE GLAÇAGE (À FAIRE LE JOUR J)

Ingrédients

• 4,5 g de gélatine en feuilles ;
• 75 g de framboises ;
• 0,8 g de pectine + 5 g de sucre en poudre ;
• 53 g d’eau ;
• 18 g de sirop de glucose ;
• 80 g de sucre en poudre ;
• 75 g de chocolat blanc ;
• 53 g de crème liquide.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
2. Dans une casserole, fais chauffer les framboises jusqu'à obtenir une purée. Passe au chinois pour enlever les grains ;
3. Verse le coulis de framboises dans la casserole et hors du feu, ajoute le mélange pectine + sucre en poudre en pluie. Chauffe à nouveau et mélange vivement à l'aide d'un fouet jusqu'à ébullition ;
4. Retire du feu et réserve ;
5. Dans une autre casserole, ajoute l’eau, le sirop de glucose et le sucre en poudre et fais chauffer jusqu'à 103°C  ;
6. Place le chocolat blanc, la crème liquide, la gélatine essorée et le coulis de framboises dans le bol de ton mixeur plongeant ;
7. Verse le sirop sur le mélange et mixe à l’aide de ton mixeur plongeant. Ajoute le colorant rouge et mixe à nouveau ;
8. Utilise ton glaçage entre 35 et 38°C ;
9. Dépose les dômes sur tes disques de sablés à la châtaigne complètement refroidis, décore-les et laisse décongeler au minimum quelques heures avant de déguster.