Entremets pistache, framboises, fraises et citron vert

Coucou les ptits choux ! Voici une recette qui plaît au plus grand nombre car c'est un subtile mélange de fraîcheur grâce aux fraises et aux framboises, d'acidité grâce au citron vert et de gourmandise apportée par un biscuit madeline ultra moelleux et une ganache montée à la pistache. Un vrai délice.

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Matériel spécifique

• 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• 1 cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• Du rhodoïd
• Un thermomètre
• Un mixeur plongeant

POUR LA GANACHE MONTÉE À LA PISTACHE (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 125 g de chocolat blanc ;
• 500 g de crème fleurette ;
• 40 g de pâte de praliné pistache ;
• 5 g de gélatine en feuilles.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans de l'eau froide ;
2. Dans une casserole, fais chauffer 200 g de crème liquide. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée ;
3. Dans une autre casserole, fais fondre le chocolat blanc. Ajoute la pâte de praliné pistache et mélange bien ;
4. Verse la crème chaude sur le mélange chocolat/praliné en trois fois ;
5. Une fois que ton mélange est bien homogène, ajoute le reste de crème froide. Mélange bien ;
6. Filme au contact puis place au réfrigérateur une nuit.

POUR L'INSERT FRAISES, FRAMBOISES ET CITRON VERT (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 200 g de fraises + 150 g de framboises ;
• Quelques framboises fraîches ;
• 70 g + 10 g de sucre en poudre ;
• 5 g de pectine ;
• Jus et zestes d’un citron vert.

Déroulé de la recette

1. Mélange la pectine et les 10 g de sucre en poudre. Réserve ;
2. Dans une casserole, fais cuire les fraises et les framboises avec le sucre, le jus et les zestes de citron vert. Quand les fraises et les framboises sont bien cuites, passe-les au mixeur ;
3. Replace le tout dans ta casserole et porte le mélange à ébullition. Ajoute le mélange pectine + sucre et mélange vivement tout en laissant sur le feu une trentaine de secondes ;
4. Verse l’appareil dans un cercle de 16 cm. Dépose par-dessus quelques framboises coupée en deux ;
5. Place au congélateur une nuit.

POUR LE BISCUIT MADELEINE CITRON VERT ET FRAMBOISES

Ingrédients

• 30 g de beurre ;
• 1 œuf ;
• 50 g de sucre ;
• Zestes d’un citron vert ;
• 5 g de jus de citron vert ;
• 12 g de lait ;
• 30 g d’huile de pépin de raisin ;
• 60 g de farine T45 ;
• 3 g de levure chimique ;
• Quelques framboises fraîches.

Déroulé de la recette

1. Préchauffe ton four à 170°C, chaleur tournante ;
2. Dans une petite casserole, fais fondre ton beurre. Réserve ;
3. Dans un saladier mélange au fouet l’œuf entier et le sucre en poudre. Mélange vivement pour faire rentrer de l’air dans la pâte ;
4. Ajoute le beurre fondu et mélange ;
5. Ajoute le lait et l’huile de pépin de raisin et mélange à nouveau ;
6. Ajoute le jus et les zestes de citron vert et mélange ;
7. Mélange ensemble la farine et la levure chimique. Ajoute le mélange à l’appareil précédent ;
8. Dépose l’appareil dans un cercle de 20 cm sur une grille recouverte de silpain et de papier cuisson ;
9. Dépose quelques framboises par-dessus ;
10. Enfourne pour une vingtaine de minutes à 170 °C ;
11. À la sortie du four, laisse le biscuit madeleine refroidir avant de détailler un cercle de 16 cm de diamètre et 1,5 cm de hauteur. Réserve.

POUR LE CROUSTILLANT PRALINE PISTACHE

Ingrédients

• 40 g de crêpes dentelle ;
• 25 g de praliné pistache ;
• 20 g de chocolat blanc.

Déroulé de la recette

1. Fais fondre le chocolat dans une casserole à feu doux ;
2. Ajoute le praliné pistache et mélange ;
3. Ajoute les crêpes dentelle émiettées et mélange à nouveau ;
4. Dépose ton croustillant dans le fond de ton cercle de 16 cm ;
5. Dépose par-dessus ton disque de biscuit madeleine et réserve au congélateur une nuit.

POUR LE MONTAGE

1. Place ton cercle de 18 cm sur une planche, sur un siplain ;
2. Dépose du rhodoïd à l'intérieur de ton cercle ;
3. Monte la ganache à l'aide de ton robot ;
4. Dépose une première couche de ganache à la pistache dans le fond de ton cercle, puis remonte bien sur les bords ;
5. Dépose ton insert fraises & framboises, puis ton biscuit madeleine et le croustillant  ;
6. Comble les bords de ganache si besoin ;
7. Homogénéise bien à l'aide d'une spatule et réserve au congélateur une nuit ;
8. (Conserve le reste de ganache montée pour la déco).

POUR LE GLAÇAGE

Ingrédients

• 50 g de purée de fraises et framboises ;
• 50 g d'eau ;
• 70 g de sucre en poudre ;
• 20 g de sirop de glucose ;
• 50 g de crème liquide ;
• 70 g de chocolat blanc ;
• 4 g de gélatine en feuilles ;
• Un peu de colorant rouge.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
2. Dans une casserole, fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 105°C ;
3. Place le chocolat, la crème liquide et la gélatine hydratée dans le bol de ton mixeur plongeant ;
4. Une fois le mélange sucre + glucose chaud, verse-le sur le chocolat, la crème liquide et la gélatine ;
5. Ajoute la purée de fraises/framboises et le colorant ;
6. Mixe à l'aide de ton mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire rentrer d'air pour éviter les bulles ;
7. Quand ton glaçage atteint 36°C à 37°C, sors ton entremets du congélateur et verse le glaçage par-dessus ;
8. Décore le contour de ton entremets avec des éclats de pistaches, le reste de ganache montée et quelques framboises et fraises fraîches.