Entremets poire & chocolat

Coucou les ptits choux ! Tout le monde sait que le mélange poires et chocolat fait des merveilles. Et bien cet entremets ne fait pas exception ! Voici la recette de cette petite tuerie !

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Matériel spécifique

• Un cercle à pâtisserie en inox de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur
• 4 cercles à pâtisserie en inox de 8 cm de diamètre et 4 cm de hauteur
• Un moule à demi-sphères de 4 cm de diamètre
• Du rhodoïd
• 1 emporte-pièce de 6 cm de diamètre
• Un mixeur plongeant pour le glaçage

POUR L'INSERT POIRES (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 3 poires de 200 g environ ;
• 1 gousse vanille ;
• 8 g de sucre vanillé ;
• 1,5 g de pectine.

Déroulé de la recette

1. Réalise une purée avec les poires : découpe les poires en dés, ajoute la poudre de vanille et fais-les cuire à feux doux pendant 45 minutes environ en recouvrant la casserole à l'aide d'un couvercle, puis 15 minutes sans couvercle pour que l'eau s'évapore ;
2. Mélange la pectine et le sucre vanillé ;
3. Hors du feu, ajoute le mélange sucre & pectine. Fouette la purée de poires et porte à ébullition pendant 1 minute environ ;
4. Verse ta purée dans des demi-sphères de 4 cm de diamètre ;
5. Place au congélateur au minimum 3 heures.

POUR LE CROUSTILLANT (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 60 g de crêpes dentelle ;
• 25 g de chocolat noir ;
• 35 g de praliné noisettes.

Déroulé de la recette

1. Fais fondre le chocolat dans une casserole ;
2. Hors du feu, ajoute le praliné. Mélange ;
3. Dans un saladier, émiette les crêpes dentelle ;
4. Verse le mélange chocolat + praliné sur les crêpes dentelle et mélange ;
5. Place le tout entre deux papiers cuisson et étale sur 0,5 cm d'épaisseur environ ;
6. Prédécoupe 4 cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce ;
7. Place au congélateur au minimum 3 heures.

POUR LE BISCUIT MOELLEUX CHOCOLAT (À FAIRE LE JOUR J)

Ingrédients

• 15 g de beurre ;
• 15 g de chocolat noir ;
• 1 œuf ;
• 40 g de sucre en poudre ;
• 8 g de sucre vanillé ;
• 30 g de farine ;
• 2 g de levure chimique ;
• 5 g de cacao en poudre ;
• 20 g de crème liquide ;
• 15 g de poudre d'amandes.

Déroulé de la recette

1. Préchauffe ton four à 180°C ;
2. Dans une casserole, fais fondre le beurre et le chocolat noir. Réserve ;
3. Dans un saladier, mélange l'œuf, le sucre en poudre et le sucre vanillé ;
4. Ajoute la farine, mélangée à la levure, la poudre de cacao et la poudre d'amandes. Mélange ;
5. Ajoute le mélange beurre + chocolat et mélange à nouveau ;
6. Ajoute la crème liquide et mélange ;
7. Verse l'appareil dans un cercle de 20 cm de diamètre, sur une grille recouverte d'un tapis de cuisson ;
8. Fais cuire à 180°C pendant 8 à 10 minutes ;
9. Lorsque ton biscuit est refroidi, détaille 4 cercles de 6 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et réserve.

POUR LE SIROP D'IMBIBAGE (À FAIRE LE JOUR J)

Ingrédients

• 30 g d'eau minérale ;
• 1 CAC de sucre en poudre ;
• 1 CAS de rhum.

Déroulé de la recette

1. Dans un bol, fais chauffer l'eau, le rhum et le sucre en poudre au micro-ondes pour dissoudre le sucre ;
2. Mélange et réserve.

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT (À FAIRE LE JOUR J)

Ingrédients

• 170 g de chocolat noir ;
• 6 g de gélatine en feuilles ;
• 200 g de crème liquide 30 % MG ;
• 100 g de lait entier.

Déroulé de la recette

1. Place la crème liquide dans le bol de ton robot et réserve au réfrigérateur ;
2. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
3. Dans une casserole, fais fondre le chocolat ;
4. Dans une autre casserole, porte le lait à ébullition ;
5. Hors du feu, ajoute la gélatine égouttée et mélange ;
6. Ajoute le lait chaud sur le chocolat en trois fois ;
7. Monte la crème liquide en chantilly ;
8. Verse le mélange lait + chocolat dans un saladier ;
9. Ajoute délicatement la crème chantilly à la maryse et mélange ;
10. Passe immédiatement au montage.

POUR LE MONTAGE

1. Place du rhodoïd dans tes cercles de 8 cm de diamètre ;
2. Place tes cercles sur une planche (qui passe au congélateur) recouverte d'un tapis de cuisson et de film alimentaire ;
3. Verse une première couche de mousse au chocolat dans le fond et remonte bien sur les bords à l'aide d'une spatule ;
4. Place l'insert poires au centre et recouvre d'une seconde fine couche de mousse ;
5. Place le croustillant et le biscuit au chocolat imbibé du sirop (face imbibée à l'intérieur) ;
6. Appuie bien et racle les bords ;
7. Place au congélateur une nuit.

POUR LE GLACAGE

Ingrédients

• 4 g de gélatine en feuilles ;
• 85 g de sucre en poudre ;
• 20 g de sirop de glucose ;
• 40 g d'eau minérale ;
• 40 g de cacao en poudre ;
• 70 g de crème liquide.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
2. Dans une casserole, fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C ;
3. Dans le bol de ton mixeur plongeant, verse dans l'ordre : le cacao en poudre, la gélatine essorée et la crème liquide ;
4. Verse par-dessus le sirop ;
5. Mixe à l'aide de ton mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire rentrer d'air pour éviter les bulles  ;
6. Quand ton glaçage atteint une température d'environ 35°C, sors ton entremets du congélateur et verse le glaçage par-dessus. Décore avec un morceau de feuille d'or.