Coucou les ptits choux ! Je vous propose une recette d'entremets à la fois légère et
gourmande avec une association pomme, amande et cannelle. Vous m'en direZ des
nouvelles !
Epluche les pommes et découpe-les en petits morceaux ;
Fais-les cuire avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et la cannelle dans un fond
d'eau et à feu doux pendant environ 45 minutes ;
Hors du feu, ajoute la pectine mélangée aux 10 g de sucre en poudre ;
Place à nouveau la casserolle sur le feu et porte à ébullition environ une
minute ;
Divise l'appareil dans deux cercles : l'un de 8 cm et l'autre de 16 cm (sur 1 cm de
hauteur environ) et réserve au congélateur au moins une nuit.
POUR LA GANACHE MONTÉE ZÉPHYR VANILLE (J-2)
Ingrédients
130 g de chocolat blanc Zéphyr ;
400 g de crème liquide ;
4 g de gélatine en feuilles ;
2 gousses de vanille ;
Déroulé de la recette
Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
Dans une casserole, fais chauffer doucement le chocolat blanc Zéphyr ;
En parallèle, dans une autre casserole, fais chauffer 150 g de crème liquide avec la
vanille en poudre ;
Hors du feu, ajoute la gélatine essorée à la crème liquide et mélange ;
Verse la crème en trois fois sur le chocolat et mélange ;
Une fois le mélange bien homogène, ajoute les 250 g de crème liquide restants (froide)
et mélange à nouveau ;
Réserve au réfrigérateur au minimum une nuit.
POUR LA PÂTE SABLÉE CANNELLE (Jour J)
Ingrédients
1 oeuf ;
250 g de farine ;
120 g de beurre mou ;
1 pincée de fleur de sel ;
70 g de sucre en poudre ;
10 g de sucre vanillé ;
1 CAC de vanille liquide ;
1 CAC de cannelle moulue.
Déroulé de la recette
Dans le bol du robot, mélange le sucre en poudre, le sucre vanillé, le beurre pommade
à l'aide de la feuille ;
Ajoute l'oeuf déjà battu, mélange à nouveau ;
Ajoute la vanille liquide, mélange à nouveau ;
Dans un saladier, mélange la farine, la cannelle et la fleur de sel ensemble. Ajoute
le tout au mélange sucre + beurre + oeuf, et mélange à nouveau pour que l'appareil
soit homogène ;
Place la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et étale-la sur 3 mm
d'épaisseur ;
Place au congélateur au minimum 2 heures ;
Le jour du glaçage, à la sortie du congélateur, détaille un disque de 20 cm de
diamètre et fais cuire au four à 180°C pendant 15 à 20 minutes (jusqu'à ce que la pâte
soit bien dorée).
POUR LE BISCUIT JOCONDE
Ingrédients
100 g de sucre glace ;
100 g de poudre d'amandes ;
2 oeufs entiers ;
20 g de beurre ;
20 g de farine ;
4 blancs d’œufs ;
40 g de sucre en poudre.
Déroulé de la recette
Préchauffe ton four à 200°C ;
Dans un saladier, mélange la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes ;
Ajoute les oeufs entiers déjà battus ;
Mélange à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un appareil homogène ;
Ajoute le beurre fondu et mélange à la maryse ;
En parallèle, monte les blancs en neige, et ajoute le sucre en poudre
progressivement ;
Incorpore les blancs en neige à l'appareil précédent ;
Verse le tout sur un silpain sur une plaque allant au four, sur environ 1 cm
d'épaisseur ;
Enfourne pour 10 à 15 minutes à 200°C, jusqu'à ce que le biscuit soit bien doré ;
A la sortie du four, détaille un disque de 16 cm. Réserve.
POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT BLANC AMANDES
Ingrédients
15 g de chocolat blanc Zéphyr ;
60 g de praliné amandes noisettes ;
30 g de crêpes dentelles ;
10 g d'amandes émondées.
Déroulé de la recette
Fais fondre le chocolat blanc Zéphyr dans une casserole à feu doux ;
Ajoute le praliné amandes noisettes et mélange ;
Ajoute les crêpes dentelle émiettées et mélange à nouveau ;
Concasse les amandes émondées et ajoute à l'appareil précédent ;
Dépose ton croustillant dans le fond de ton cercle de 16 cm ;
Dépose par-dessus ton disque de biscuit joconde et réserve au congélateur au minimum
une heure.
POUR LE MONTAGE
Place ton cercle de 18 cm sur une planche, sur un siplain ;
Dépose du rhodoïd tout autour ;
Monte la ganache à l'aide de ton robot ;
Désose une première couche de ganache dans le fond de ton cercle, puis remonte bien
sur les bords ;
Dépose ton insert pomme, amande, cannelle de 16 cm, puis ton biscuit joconde et le
croustillant ;
Comble les bords de ganache si besoin ;
Homogénéise bien à l'aide d'une spatule et réserve au congélateur une nuit.
POUR LE GLAÇAGE
Ingrédients
4 g de gélatine en feuilles ;
50 g d'eau ;
70 g de sucre en poudre ;
20 g de glucose ;
50 g de crème liquide ;
70 g de chocolat blanc Zéphyr.
Déroulé de la recette
Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
Dans une casserole, fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 105°C ;
Place le chocolat, la crème liquide et la gélatine hydratée dans le bol de ton mixeur
plongeant ;
Une fois le mélange sucre + glucose chaud, verse-le sur le chocolat, la crème liquide
et la gélatine ;
Mixe à l'aide de ton mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire rentrer
d'air pour éviter les bulles ;
Quand ton glaçage atteint 35°C à 38°C, sors ton entremets du congélateur et verse le
glaçage par-dessus ;
Dépose ton entremets glacé sur ton disque de pâte sablée cuite, et dépose sur le
dessus, au centre de l'entremets, ton insert pomme de 8 cm.
