Coucou les ptits choux ! Je ne suis pas vraiment fan de pommes à déguster crues. En
revanche, dans un bon dessert et associées à d'autres goûts, je les adore ! Découvrez ma
recette de l'entremets pommes, caramel et Spéculoos 😋
Découpe les pommes en dés et place-les dans une casserole avec le sucre et la
cannelle. Couvre et laisse cuire environ 45 minutes à 1 heure jusqu'à obtenir une
compote (laisse volontairement quelques morceaux de pommes dedans). Découvre durant
les dernières minutes de cuisson pour que l'eau s'évapore ;
Hors du feu, ajoute la pectine mélangée aux 5 g de sucre et mélange vivement ;
Porte le tout à ébullition une minute ;
Verse la compote dans ton cercle de 16 cm et place au congélateur une nuit.
POUR LA GANACHE MONTÉE ZÉPHYR CARAMEL (À FAIRE LA VEILLE)
Ingrédients
500 g de crème liquide ;
5 g de gélatine en feuilles ;
130 g de chocolat Zéphyr caramel.
Déroulé de la recette
Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
Dans une casserole, fais chauffer doucement le chocolat zéphyr caramel ;
En parallèle, dans une autre casserole, fais chauffer 200 g de crème liquide ;
Hors du feu, ajoute la gélatine essorée à la crème liquide et mélange ;
Verse la crème en trois fois sur le chocolat et mélange ;
Une fois le mélange bien homogène, ajoute les 300 g de crème liquide restants et
mélange à nouveau ;
Réserve au réfrigérateur au minimum une nuit.
POUR LA GÉNOISE
Ingrédients
3 œufs ;
75 g de farine T55 ;
75 g de sucre en poudre.
Déroulé de la recette
Place les œufs et le sucre dans le bol de ton robot. Fouette pendant 10 minutes. Le
mélange doit tripler de volume ;
Préchauffe ton four à 180°C ;
Tamise la farine par-dessus le mélange et incorpore-la délicatement à l'aide d'une
maryse ;
Verse le mélange sur ton tapis de cuisson, sur une plaque allant au four sur 1,5 cm
d'épaisseur et 20 cm de largeur environ ;
Laisse refroidir légèrement et détaille un disque de 16 cm dans ta génoise. Réserve
dans ton cercle de 16 cm.
POUR LE CROUSTILLANT SPECULOOS
Ingrédients
60 g de chocolat Zéphyr caramel ;
90 g de Spéculoos ;
40 g de praliné noisettes.
Déroulé de la recette
Fais fondre le chocolat dans une casserole. Ajoute le praliné et mélange ;
Émiette le Spéculoos dans un saladier ;
Verse le mélange chocolat/praliné sur le Spéculoos et mélange ;
Verse le croustillant par-dessus la génoise dans le cercle de 16 cm. Place le tout au
congélateur au minimum 1 heure.
POUR LE MONTAGE
Monte ta ganache Zéphyr caramel à l'aide de ton robot ;
Dans ton moule en silicone, verse une première couche épaisse de ganache montée,
remonte bien sur les bords ;
Ajoute ton insert aux pommes congelé ;
Verse une seconde couche de ganache montée. Remonte bien sur les bords ;
Dépose par-dessus la génoise et le croustillant (place la génoise vers
l'extérieur) ;
Place le tout au minimum une nuit au congélateur.
POUR LE GLACAGE
Ingrédients
6 g de gélatine en feuilles ;
70 g d'eau ;
110 g de sucre en poudre ;
25 g de glucose ;
70 g de crème liquide ;
100 g de chocolat Zéphyr caramel.
Déroulé de la recette
Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
Dans une casserole, fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 105°C ;
Place le chocolat et la crème liquide dans le bol de ton mixeur plongeant ;
Une fois le mélange sucre + glucose chaud, verse-le sur le chocolat et la crème
liquide. Ajoute la gélatine ;
Mixe à l'aide de ton mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire rentrer
d'air pour éviter les bulles ;
Quand ton glaçage atteint une température comprise entre 35 et 38°C, sors ton
entremets du congélateur et verse le glaçage par-dessus. Décore l'entremets selon tes
envies (moi j'ai mis des miettes de Spéculoos, des petites billes de chocolat blanc et
un petit morceau de feuille d'or au centre.
