Entremets vanille & chocolat

Coucou les ptits choux ! Quand je me retrouve devant une vitrine de crème glacée, j'ai beau y réfléchir sérieusement, je finis toujours par choisir mes deux parfums préférés : la vanille et le chocolat ! Alors, je me suis dit que j'allais les mettre à l'honneur dans un entremets. On y va ?

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Matériel spécifique

• 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• 2 cercles de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• Du rhodoïd
• Un mixeur plongeant pour le glaçage

POUR L'INSERT CHOCOLAT NOIR (À FAIRE À J-2)

Ingrédients

• 150 g de crème liquide 30 % MG ;
• 150 g de chocolat noir ;
• 5 g de miel.

Déroulé de la recette

1. Dans une casserole, fais fondre le chocolat noir ;
2. Dans une autre casserole, fais chauffer la crème liquide et le miel jusqu'à frémissement ;
3. Verse la crème chaude en 3 fois sur le chocolat. Mélange jusqu'à obtenir un appareil homogène ;
4. Verse le tout dans ton cercle de 16 cm et place au congélateur une nuit.

POUR LA GENOISE (À FAIRE À J-2)

Ingrédients

• 3 oeufs ;
• 75 g de sucre en poudre ;
• 75 g de farine T55.

Déroulé de la recette

1. Fouette les oeufs et le sucre dans le bol de ton robot pendant une dizaine de minutes. L'appareil doit doubler de volume ;
2. Ajoute la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse ;
3. Verse l'appareil sur la plaque du four, sur un silpain sur 1 cm de hauteur ;
4. Fais cuire une dizaine de minutes à 180°C ;
5. À la sortie du four, détaille un disque de 16 cm de diamètre et réserve.

POUR LE CROUSTILLANT CHOCOLAT NOIR (À FAIRE À J-2)

Ingrédients

• 15 g de chocolat noir ;
• 60 g de praliné noisette ;
• 30 g de crêpes dentelle.

Déroulé de la recette

1. Fais fondre le chocolat dans une casserole ;
2. Ajoute le praliné noisette et mélange bien ;
3. Ajoute les crêpes dentelle émiettées et mélange bien ;
4. Verse le croustillant dans le fond de ton cercle de 16 cm ;
5. Place par-dessus le disque de génoise ;
6. Réserve au congélateur une nuit.

POUR LA MOUSSE VANILLE (À FAIRE À J-1)

Ingrédients

• 120 g de lait entier ;
• 280 g de crème liquide 30 % MG ;
• 1 gousse vanille ;
• 8 g de gélatine en poudre ;
• 48 g d'eau ;
• 200 g de chocolat blanc.

Déroulé de la recette

1. Place 260 g de crème liquide dans le bol de ton robot au réfrigérateur ;
2. Mélange la gélatine et l'eau et place au réfrigérateur ;
3. Dans une casserole, verse le lait et 20 g de crème liquide. Mélange ;
4. Ajoute la poudre de vanille et fais chauffer jusqu'à frémissement ;
5. En parallèle, monte la crème liquide bien froide en chantilly. Réserve au réfrigérateur ;
6. Réchauffe la gélatine au micro-ondes 15 secondes à 1000 W et ajoute-la au mélange lait + crème ;
7. Verse le tout sur le chocolat ;
8. Laisse reposer une minute et mélange bien ;
9. Quand le mélange atteint 30°C, ajoute une louche de crème chantilly et mélange au fouet ;
10. Une fois le mélange homogène, verse le tout sur le reste de chantilly et mélange délicatement à la maryse ;
11. Passe immédiatement au montage.

POUR LE MONTAGE

1. Place ton cercle de 18 cm sur une planche, sur un siplain ;
2. Dépose du rhodoïd à l'intérieur de ton cercle ;
3. Dépose la mousse vanille dans le fond de ton cercle et remonte-la bien sur les bords ;
4. Dépose ton insert chocolat, puis ta génoise et le croustillant par-dessus  ;
5. Comble les bords de mousse vanille si besoin ;
6. Homogénéise bien à l'aide d'une spatule et réserve au congélateur une nuit.

POUR LE GLAÇAGE (À FAIRE LE JOUR J)

Ingrédients

• 75 g d'eau ;
• 150 g de sucre en poudre ;
• 150 g de sirop de glucose ;
• 100 g de lait concentré sucré ;
• 150 g de chocolat noir ;
• 10 g de gélatine en poudre ;
• 60 g d'eau.

Déroulé de la recette

1. Mélange la gélatine en poudre et l'eau. Place au réfrigérateur ;
2. Dans une casserole, fais chauffer le sucre, le sirop de glucose et l'eau jusqu'à 103°C ;
3. Place le chocolat et le lait concentré dans le bol de ton mixeur plongeant ;
4. Verse le mélange sucre + glucose chaud sur le chocolat. Laisse reposer 1 minutes ;
5. Place la gélatine au micro-ondes 15 secondes à 1000 W et ajoute-la au mélange chocolat + lait concentré ;
6. Mixe à l'aide de ton mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire rentrer d'air pour éviter les bulles pendant 3 à 4 minutes ;
7. Quand ton glaçage atteint 35°C, sors ton entremets du congélateur et verse le glaçage par-dessus ;
8. Décore le contour de ton entremets avec des billes de chocolat blanc et une pointe de feuille d'or au centre ;
9. Laisse décongeler au réfrigérateur une nuit avant de déguster.