Entremets vanille, pomme, caramel & Speculoos

Coucou les ptits choux ! Voici une petite recette d'entremets, ça faisait longtemps ! Ce dessert est un parfait mélange de saveurs : de la vanille, de la pomme, du caramel et du Speculoos : un véritable délice. Pour la réaliser, je me suis inspirée de la recette de Dodofairy que j'adoooore !

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Matériel spécifique

• 1 cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• 1 cercle de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
• Du rhodoïd
• Un thermomètre

POUR LA GANACHE MONTÉE ZÉPHYR VANILLE (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 400 g de crème liquide ;
• 4 g de gélatine en feuilles ;
• 2 gousses de vanille ;
• 130 g de chocolat blanc Zéphyr.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
2. Dans une casserole, fais chauffer doucement le chocolat blanc Zéphyr ;
3. En parallèle, dans une autre casserole, fais chauffer 150 g de crème liquide avec la vanille en poudre ;
4. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée à la crème liquide et mélange ;
5. Verse la crème en trois fois sur le chocolat et mélange ;
6. Une fois le mélange bien homogène, ajoute les 250 g de crème liquide restants (froide) et mélange à nouveau ;
7. Réserve au réfrigérateur au minimum une nuit.

POUR L'INSERT CARAMEL (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 60 g de sucre ;
• 20 g d'eau ;
• 10 g de glucose ;
• 150 g de crème liquide ;
• 30 g de jaune d'œuf ;
• 2 g de gélatine en feuilles ;
• 1 pincée de fleur de sel.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
2. Réalise un caramel en faisant cuire le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole ;
3. Fais chauffer 50 g de crème liquide au micro-ondes ;
4. Hors du feu, ajoute la crème chaude au caramel sans cesser de remuer ;
5. Dans un saladier, fouette les jaunes d'œuf et les 100 g de crème liquide restants (froide) ;
6. Verse le mélange : jaune d'œuf + crème dans ton caramel en mélangeant bien. Fais cuire le tout jusqu'à 85°C ;
7. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et la fleur de sel (mixe si besoin pour homogénéiser le mélange) ;
8. Verse l'appareil dans ton cercle de 16 cm déposé sur une planche avec un silpain, du papier d'alu et du film alimentaire (que tu fais remonter sur les bords de ton cercle pour que le caramel ne coule pas sur les bords) ;
9. Réserve au congélateur une nuit.

POUR LE PAIN DE GÊNES À LA NOISETTE ET À LA POMME

Ingrédients

• 1 pomme Pink Lady ;
• 8 g de sucre vanillé ;
• 1 CAS d'eau ;
• 30 g de poudre de noisettes ;
• 20 g de sucre glace ;
• 10 g de blanc d'œuf ;
• 1 œuf ;
• 15 g de sucre en poudre ;
• 5 g de sucre vanillé ;
• 15 g de farine ;
• 2 g de levure chimique ;
• 15 g de beurre ;
• 4 g de lait.

Déroulé de la recette

1. Épluche la pomme et découpe-la en petits dés ;
2. Fais-la cuire à feux très doux avec le sucre vanillé et l'eau ;
3. Une fois que la pomme est moelleuse, réserve ;
4. Dans un saladier, mélange la poudre de noisette et le sucre glace à l'aide d'un fouet pour qu'il n'y ait plus de grumeaux ;
5. Ajoute le blanc d'œuf et mélange à la spatule ;
6. Fouette au batteur la pâte noisette obtenue avec l'œuf, le sucre et le sucre vanillé ;
7. Ajoute le lait et le beurre fondu en continuant de fouetter ;
8. Incorpore la farine et la levure mélangées ;
9. Verse dans ton cercle de 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte d'un silpain et de papier cuisson ;
10. Ajoute les morceaux de pomme cuite et fais cuire une vingtaine de minutes à 170°C ;
11. Laisse refroidir et détaille un disque de 16 cm ;
12. Réserve et passe au croustillant.

POUR LE CROUSTILLANT SPECULOOS

Ingrédients

• 40 g de crêpes dentelle ;
• 25 g de pâte Speculoos ;
• 15 g de chocolat blanc Zéphyr.

Déroulé de la recette

1. Fais fondre le chocolat dans une casserole à feu doux ;
2. Ajoute la pâte Speculoos et mélange ;
3. Ajoute les crêpes dentelle émiettées et mélange à nouveau ;
4. Dépose ton croustillant dans le fond de ton cercle de 16 cm ;
5. Dépose par-dessus ton disque de pain de gênes et réserve au congélateur au minimum une heure.

POUR LE MONTAGE

1. Place ton cercle de 18 cm sur une planche, sur un siplain ;
2. Dépose du rhodoïd tout autour ;
3. Monte la ganache à l'aide de ton robot ;
4. Désose une première couche de ganache dans le fond de ton cercle, puis remonte bien sur les bords ;
5. Dépose ton insert caramel, puis ton pain de gênes et le croustillant ;
6. Comble les bords de ganache si besoin ;
7. Homogénéise bien à l'aide d'une spatule et réserve au congélateur une nuit.

POUR LE GLAÇAGE

Ingrédients

• 4 g de gélatine en feuilles ;
• 50 g d'eau ;
• 70 g de sucre en poudre ;
• 20 g de glucose ;
• 50 g de crème liquide ;
• 70 g de chocolat blanc Zéphyr.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
2. Dans une casserole, fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 105°C ;
3. Place le chocolat, la crème liquide et la gélatine hydratée dans le bol de ton mixeur plongeant ;
4. Une fois le mélange sucre + glucose chaud, verse-le sur le chocolat, la crème liquide et la gélatine ;
5. Mixe à l'aide de ton mixeur plongeant en faisant attention de ne pas faire rentrer d'air pour éviter les bulles  ;
6. Quand ton glaçage atteint 35°C à 38°C, sors ton entremets du congélateur et verse le glaçage par-dessus. Décore l'entremets selon tes envies.