Fingers Speculoos citron meringués

Coucou les ptits choux ! Voici une revisite de la tarte au citron meringuée : on garde l'idée d'un crémeux au citron et d'une belle meringue italienne mais on place le tout sur un fond de croustillant Speculoos ! On y va ? 😋

Matériel spécifique

• Moule silicone 10 éclairs 13 x 2,5 cm Silikomart Professional (avec l'emporte-pièce en forme d'éclair inclus)
• Une douille Saint-Honoré (ou une autre douille)
• Un chalumeau
• Un thermomètre

POUR LE CROUSTILLANT SPECULOOS (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 150 g de biscuits Speculoos ;
• 120 g de chocolat Zephyr caramel ;
• 150 g de praliné noisette.

Déroulé de la recette

1. Dans un saladier, émiette le speculoos ;
2. Fais fondre de chocolat et ajoute le praliné ;
3. Ajoute le mélange chocolat fondu / praliné au speculoos émietté ;
4. Étale la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d'épaisseur ;
5. Pré-découpe 4 éclairs de croustillant à l'aide de l'emporte-pièce et place-les au congélateur une nuit.

POUR LE CRÉMEUX CITRON (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• Zestes d’un citron jaune ;
• Zestes d’un citron vert ;
• 50 g de jus de citron jaune ;
• 50 g de jus de citron vert ;
• 100 g sucre en poudre ;
• 2 œufs entiers ;
• 2 g de gélatine en feuille ;
• 100 g de beurre.

Déroulé de la recette

1. Fais tremper la gélatine dans l’eau froide ;
2. Dans un saladier, blanchis légèrement au fouet les œufs avec le sucre et les zestes ;
3. Ajoute le jus de citron ;
4. Fais chauffer le mélange jusqu’à épaississement de l’appareil (pas plus de 90°C) ;
5. Hors du feu, ajoute la gélatine ;
6. Laisse refroidir légèrement et ajoute le beurre ;
7. Mixe à l’aide d’un mixeur plongeant ;
8. Coule l'appareil dans 4 empreintes de ton moule à éclairs.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients

• 70 g de blancs d’œuf ;
• 140 g de sucre ;
• 50 g d’eau.

Déroulé de la recette

1. Place les blancs d’œuf dans la cuve de ton robot ;
2. Dans une casserole, porte l’eau et le sucre à 120°C. Lorsque le mélange arrive à 110°C, commence à fouetter les œufs à grande vitesse ;
3. Lorsque le sirop arrive à 120°C, verse-le en filet sur les blancs d’œufs en continuant à battre mais à vitesse réduite ;
4. Remets le batteur à vitesse maximale et fouette jusqu’à refroidissement complet de la meringue (jusqu’à obtenir un bec d’oiseau).

POUR LE MONTAGE

1. Sors le croustillant du congélateur. Redécoupe délicatement les contours de chaque éclair à l'aide d'un couteau  ;
2. Dépose sur chaque éclair de croustillant, un éclair de crémeux citron congelé ;
3. Décore tes fingers avec la meringue italienne (j'ai utilisé une douille "Saint Honoré") et passe un coup de chalumeau sur la meringue pour la dorer ;
4. Laisse décongeler tes fingers quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster !