Coucou les ptits choux ! Voici une revisite de la tarte tatin, version entremets : on
retrouve en base une pâte sucrée, puis un insert pommes caramélisées, une ganache montée
vanille et une touche de caramel onctueux ! 😋
POUR L'INSERT POMMES CARAMÉLISÉES (À FAIRE LA VEILLE)
Ingrédients
3 pommes Golden ;
20 g de beurre ;
35 g de miel ;
70 g de sucre en poudre ;
35 g de crème liquide ;
1 gousse vanille ;
1 pincée de fleur de sel ;
4 g de gélatine en poudre 200 bloom ;
24 g d'eau minérale.
Déroulé de la recette
Mélange la gélatine dans l'eau minérale. Réserve ;
Dans une casserole, fais fondre le beurre avec le miel en remuant constamment jusqu'à
obtenir une belle coloration dorée ;
Épluche les pommes et découpe-les en petits morceaux d'environ 1 cm sur 1
cm ;
Dans une seconde casserole, réalise un caramel à sec avec le sucre en poudre. Mélange
pour dissoudre les morceaux de sucre ;
En parallèle, dans un bol, fais chauffer la crème liquide au micro-ondes ;
Ajoute la crème liquide au caramel tout en remuant constamment jusqu'à obtenir un
mélange bien homogène ;
Porte à ébullition quelques instants ;
Verse le mélange caramel + crème liquide sur le caramel de miel précéden.
Mélange ;
Ajoute les morceaux de pommes et mélange afin de bien enrober tous les morceaux de
pommes de caramel ;
Ajoute la poudre de vanille et la fleur de sel et mélange à nouveau ;
Laisse cuire durant une dizaine de minutes à feux doux, jusqu'à ce que les morceaux de
pommes soient bien tendres ;
Réchauffe quelques secondes la gélatine au micro-ondes et ajoute-la aux pommes
caramélisées. Mélange bien ;
Verse ta préparation dans le moule à éclairs ;
Réserve au congélateur toute une nuit.
POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE (À FAIRE LA VEILLE)
Ingrédients
200 g de crème liquide ;
2 g de gélatine en feuilles ;
1 gousse vanille ;
5 g de miel
70 g de chocolat blanc.
Déroulé de la recette
Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
Dans une casserole, fais chauffer doucement le chocolat blanc ;
En parallèle, dans une autre casserole, fais chauffer la crème liquide avec le miel et
la poudre de vanille ;
Hors du feu, ajoute la gélatine essorée et mélange ;
Verse la crème en trois fois sur le chocolat et mélange ;
Une fois le mélange bien homogène, ajoute le reste de crème liquide et mélange à
nouveau ;
Réserve au congélateur au minimum une nuit.
POUR LE CARAMEL (RECETTE DE CAMILLE PEROTTE) (À FAIRE LA VEILLE)
Ingrédients
70 g de sucre en poudre ;
70 g de glucose ;
160 g de crème liquide 30 % MG ;
60 g de beurre doux ;
2 gousses vanille ;
2 g de fleur de sel.
Déroulé de la recette
Dans une casserole, mets le glucose et le sucre en poudre à chauffer ;
Fais chauffer en parallèle, dans une autre casserole, la crème liquide et la poudre de
vanille ;
Une fois que le mélange sucre et glucose atteint une belle coloration ambrée, hors du
feu, ajoute la crème liquide et mélange vivement ;
Replace le tout sur le feu et fais chauffer le temps que le sucre qui aurait pu se
solidifier soit totalement dissous ;
Laisse refroidir à température ambiante ;
Lorsque le caramel est redescendu à 50°C, ajoute le beurre coupé en morceaux ;
Mixe à l'aide de ton mixeur plongeant et réserve au frais avant utilisation.
POUR LA PÀTE SUCRÉE
Ingrédients
120 g de beurre ;
1 œuf ;
1 pincée de fleur de sel ;
80 g de sucre glace ;
30 g de poudre d'amande ;
230 g de farine ;
1 jaune d'œuf + 1 CAS de crème liquide pour la dorure.
Déroulé de la recette
Dans la cuve du robot, verse le sucre glace, la fleur de sel, le beurre mou coupé en
morceaux et la poudre d'amande ;
Mélange à l'aide de la feuille. Tu dois obtenir une texture crémeuse et
homogène ;
Ajoute l'œuf et continue de mélanger ;
Une fois l'œuf incorporé, ajoute la farine en 3 fois. Mélange la pâte sans trop la
travailler ;
Étale la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserve
minimum 2 h au congélateur ;
Préchauffe ton four à 170° ;
Sors la pâte du congélateur et détaille 4 fonds de tarte en forme d'éclairs à l'aide
de l'emporte-pièce. Laisse-les reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur ;
Dépose ensuite tes fonds de tarte sur une plaque munie d’un silpain ;
Enfourne pendant une dizaine de minutes ;
Sorte les fonds de tarte du four. Fouette le jaune d'œuf avec la crème. À l'aide d'un
pinceau, badigeonne tes fonds de tarte ;
Enfourne de nouveau pendant une dizaine de minutes environ. Les fonds de tarte doivent
être bien dorés.
POUR LE MONTAGE
Monte ta ganache vanille à l'aide de ton robot ;
Sors tes inserts de pommes caramélisées du congélateur ;
Dépose sur chaque éclair de pâte sucrée, un éclair de pommes caramélisées ;
Décore tes fingers avec la ganache montée (j'ai utilisé une douille "Saint Honoré") et
dépose quelques perles de caramel par-dessus ;
Laisse décongeler tes fingers quelques heures au réfrigérateur avant de les déguster !
