Tarte aux pommes & caramel

Coucou les ptits choux ! Envie d'une tarte aux pommes faite maison ? Je vous propose cette recette "en kit" : vous pouvez réaliser uniquement la tarte aux pommes ou aller jusqu'au bout avec la ganache montée Zéphyr caramel et le caramel, c'est à vous de voir ! 😋

Matériel spécifique

• Un moule à tarte à fond amovible de 28 cm de diamètre et 3 cm de hauteur
• Un rouleau à pâtisserie

Si tu ne veux réaliser que la tarte aux pommes, il te faudra une pâte brisée, une compote et quelques pommes pour le dessus (la ganache, le caramel et le nappage sont facultatifs).

POUR LA PÂTE BRISÉE (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• 200 g de farine T55 ;
• 100 g de beurre froid ;
• 65 g d'eau ;
• 50 g d'oeuf entier ;
• 1 pincée de fleur de sel.

Déroulé de la recette

1. Place la farine dans la cuve de ton robot, ajoute le beurre froid coupé en morceaux et la fleur de sel (si tu n'as pas de robot, tu peux aussi réaliser la pâte à la main) ;
2. Sable la farine et le beurre à l'aide de la feuille pendant quelques minutes (tu dois obtenir une pâte sableuse)  ;
3. Ajoute l'eau et laisse tourner le robot jusqu'à ce que toute l'eau soit incorporée ;
4. Ajoute l'oeuf déjà battu et laisse tourner le robot jusqu'à obtenir un mélange homogène ;
5. Farine ton plan de travail et travaille la pâte à la main quelques minutes (tu dois obtenir une pâte à la fois ferme et collante) ;
6. Filme la pâte et place-la au réfrigérateur une nuit (quelques heures minimum) avant de l'utiliser.

POUR LA COMPOTE POMMES CANNELLE

Ingrédients

• 4 pommes Pink Lady ;
• 40 g de sucre en poudre ;
• 1 sachet de sucre vanillé ;
• 1 CAC de canelle moulue ;
• 40 g de beurre ;
• 1 pincée de fleur de sel.

Déroulé de la recette

1. Découpe les pommes en dés et place-les dans une casserole avec les sucres, le beurre, la fleur de sel et la cannelle. Couvre à l'aide d'un couvercle et laisse cuire environ 45 minutes à 1 heure jusqu'à obtenir une compote. Découvre durant les dernières minutes de cuisson pour que l'eau s'évapore ;
2. Réserve ta compote au réfrigérateur une nuit.

POUR LE MONTAGE

Ingrédients

• La pâte brisée ;
• 3 pommes Pink Lady ;
• La compote ;
• 1 CAC de sucre en poudre ;
• 1 CAC de cannelle.

Déroulé de la recette

1. Épluche les pommes et découpe-les en fines tranches. Réserve ;
2. Préchauffe ton four à 180°C ;
3. Farine ton plan de travail et étale la pâte brisée sur 2 mm d'épaisseur ;
4. Fonce ta moule à tarte avec la pâte et détaille bien les bords ;
5. Perce quelques trous dans le fond de ta pâte à l'aide d'une fourchette ;
6. Dépose la compote sur le fond de tarte ;
7. Dépose les tranches de pommes par-dessus ;
8. Parsème du sucre en poudre et de cannelle ;
9. Fais cuire au four environ 1 heure jusqu'à ce que les pommes soient bien dorées.

Si tu veux, tu peux t'arrêter là. Et sinon, tu peux réaliser un nappage pour rendre ta tarte brillante et la décorer à l'aide d'une ganache montée Zéphyr caramel et d'un caramel au beurre salé.

POUR LE NAPAGE

Ingrédients

• 2 g de gélatine en feuilles ;
• 35 g d'eau ;
• 50 g de sucre ;
• 15 g de miel ;
• 1/2 CAC de vanille liquide.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
2. Dans une casserole, fais chauffer le sucre, le miel et l'eau jusqu'à ébullition ;
3. Hors du feu, ajoute la vanille et la gélatine, mélange bien ;
4. Nappe ta tarte à l'aide d'un pinceau.

POUR LA GANACHE MONTÉE ZÉPHYR CARAMEL (À FAIRE LA VEILLE) (FACULTATIF)

Ingrédients

• 250 g de crème liquide ;
• 3 g de gélatine en feuilles ;
• 65 g de chocolat Zéphyr caramel.

Déroulé de la recette

1. Hydrate la gélatine dans l'eau froide ;
2. Dans une casserole, fais chauffer doucement le chocolat Zéphyr caramel ;
3. En parallèle, dans une autre casserole, fais chauffer 100 g de crème liquide ;
4. Hors du feu, ajoute la gélatine essorée à la crème liquide et mélange ;
5. Verse la crème en trois fois sur le chocolat et mélange ;
6. Une fois le mélange bien homogène, ajoute les 150 g de crème liquide restants et mélange à nouveau ;
7. Réserve au réfrigérateur au minimum une nuit ;
8. Monte ta ganache au robot avant de la pocher sur ta tarte.

POUR LE CARAMEL (RECETTE DE CAMILLE PEROTTE) (À FAIRE LA VEILLE) (FACULTATIF)

Ingrédients

• 35 g de sucre en poudre ;
• 35 g de glucose ;
• 80 g de crème liquide 30 % MG ;
• 30 g de beurre doux ;
• 1 gousse vanille ;
• 1 pincée de fleur de sel.

Déroulé de la recette

1. Dans une casserole, mets le glucose et le sucre en poudre à chauffer ;
2. Fais chauffer en parallèle, dans une autre casserole, la crème liquide et la poudre de vanille ;
3. Une fois que le mélange sucre et glucose atteint une belle coloration ambrée, hors du feu, ajoute la crème liquide et mélange vivement (attention à la vapeur) ;
4. Replace le tout sur le feu et fais chauffer le temps que le sucre qui aurait pu se solidifier soit totalement dissous. Mélange à l'aide d'une cuillère en bois ;
5. Laisse refroidir à température ambiante ;
6. Lorsque le caramel est redescendu à 50°C, ajoute le beurre coupé en morceaux ;
7. Mixe à l'aide de ton mixeur plongeant et réserve au frais avant utilisation.