Tartelette noisette, citron et citron vert meringuée

Coucou les ptits choux ! Aaaah la tarte au citron meringuée : un grand classique ! Je vous propose une version revisitée qui assosie l’acidité du citron à la douceur de la noisette. Vous n’y croyez pas ? Faites-moi confiance, cette tartelette en vaut le détour ! 😋

---

POUR LE CRÉMEUX CITRON (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• Zestes d’un citron jaune ;
• Zestes d’un citron vert ;
• 70 g de jus de citron jaune ;
• 70 g de jus de citron vert ;
• 100 g sucre ;
• 75 g d’œufs entiers ;
• 1 feuille de gélatine ;
• 30 g de beurre.

Déroulé de la recette

1. Fais tremper la gélatine dans l’eau froide ;
2. Blanchis légèrement au fouet les œufs avec le sucre et les zestes ;
3. Ajoute le jus de citron ;
4. Fais chauffer le mélange jusqu’à épaississement de l’appareil (pas plus de 90°) ;
5. Chinoise le mélange et ajoute la gélatine ;
6. Laisse refroidir légèrement et ajoute le beurre ;
7. Mixe à l’aide d’un mixeur plongeant ;
8. Laisse cristalliser au frais avant utilisation.

POUR LA MOUSSE CITRON (À FAIRE LA VEILLE)

Ingrédients

• Un quart de la crème citron ci-dessus ;
• 70 g de crème fleurette.

Déroulé de la recette

1. Monte la crème fleurette en chantilly souple ;
2. Ajoute la crème citron avec précaution à la maryse avant qu’elle n’ait commencer à figer ;
3. Verse la préparation dans les moules demi-sphères remplis aux trois quarts ;
4. Laisse congeler une nuit.

POUR LA PÂTE SUCRÉE NOISETTE

Ingrédients

• 120 g de beurre ;
• 80 g de sucre glace ;
• 25 g de poudre de noisettes ;
• 200 g de farine T45 ;
• 30 g de maïzena ;
• 1 œuf entier ;
• 1 pincée de sel ;
• Dorure : 1 jaune d'œuf + 1 C. à soupe de crème liquide entière 30%.

Déroulé de la recette

1. Dans la cuve du robot, verse le sucre glace, le sel, le beurre mou coupé en morceaux et la poudre de noisettes ;
2. À l'aide de la feuille, commence à remuer. Tu dois obtenir une texture crémeuse et homogène ;
3. Ajoute l'œuf et continue de mélanger ;
4. Une fois l'œuf incorporé, ajoute la farine et la maïzena tamisée en 3 fois. Mélange la pâte sans trop la travailler ;
5. Étale la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserve minimum 2h au congélateur ;
6. Beurre le cerclage. Sors la pâte du congélateur ;
7. À l'aide du cercle, découpe le fond et une bandelette ;
8. Place ton cercle sur du papier sulfurisé. Fonce ton cercle ;
9. Réserve le fond de tarte au congélateur pendant 1 heure minimum ;
10. Préchauffe ton four à 170° ;
11. Sur une plaque munie d’un silpain, dispose ton fond de tarte prêt à cuire ;
12. Enfourne pendant 5 à 8 minutes ;
13. Sorte le fond de tarte du four et démoule ;
14. Fouette le jaune d'œuf avec la crème. À l'aide d'un pinceau, badigeonne l'intérieur et l'extérieur du fond de tarte ;
15. Enfourne de nouveau pendant 6 à 8 minutes environ ;
16. Le fond de tartelette doit légèrement colorer (mais pas trop non plus car tu vas le cuire à nouveau avec la crème noisettes).

POUR LA CRÈME NOISETTE

Ingrédients

• 30 g de poudre de noisettes ;
• 30 g d’œuf ;
• 30 g de sucre glace ;
• 30 g de beurre ;
• 5 g de Maïzena.

Déroulé de la recette

1. Dans un saladier, travaille le beurre pommade avec la poudre de noisettes et le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange homogène ;
2. Ajoute l’œuf, mélange. Ajoute la maïzena, mélange à nouveau ;
3. Verse la crème de noisettes dans ton fond de tarte environ aux 2/3 (attention à ne pas en mettre trop car la crème va gonfler à la cuisson) ;
4. Fais cuire à 170°C 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la crème noisette soit bien colorée.

POUR LA MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients

• 35 g de blancs d’œuf ;
• 70 g de sucre ;
• 25 g d’eau.

Déroulé de la recette

1. Place les blancs d’œuf dans la cuve du robot ;
2. Dans une casserole, porte l’eau et le sucre à 120°C. Lorsque le mélange arrive à 110°, commence à fouetter les œufs à grande vitesse ;
3. Lorsque le sirop arrive à 120°C, verse-le en filet sur les blancs d’œufs en continuant à battre mais à vitesse réduite ;
4. Remets le batteur à vitesse maximale et fouette jusqu’à refroidissement complet de la meringue (jusqu’à obtenir un bec d’oiseau).

POUR LE MONTAGE

1. Une fois ton fond de tarte avec la crème de noisettes refroidi, sors le crémeux citron et fouette-le légèrement pour lui redonner une texture de crème ;
2. Verse une fine couche de crémeux citron sur la crème noisettes ;
3. Laisse reposer au frais au moins 2 heures pour que le crémeux ait le temps de figer ;
4. Dépose l’insert citron par-dessus ;
5. Poche la meringue italienne par-dessus et passe-la au chalumeau.